Yemeğe olan merakınız nasıl başladı?
Yemeğe olan merakımın kızımla başladığını söyleyebilirim. 2000 yılında o zaman ki, en ciddi gıda problemi olan deli dana olayı her şeyi tetikledi. Deli dananın ortaya çıkması, dünya üzerinde hangi ülkelerde böyle bir hastalık olduğu, hastalığın bulaşıcı olup olmadığı yediğimiz etin nereden geldiği, bizim hayvanlarımızda olup, olmadığı gibi birçok sıkıntılı soruyu düşünmeye başladım. Bu soruların cevabını bilmemek beni tasalandırdı. O dönemde kızım beş yaşındaydı ve özel bir anaokuluna gidiyordu. Özel okula gitmiş olmasının verdiği rahatlıkla, iyi bir menü ve iyi bir gıdası vardı. Hatta okul, velileri rahat ettirmek için aylık olarak yemek listesi gönderiyordu. Kızımın yemeklerini incelerken, her yemeğin içinde et olduğunu fark ettim. Yemeklerde kullanılan etlerin nereden geldiğini bilmek mümkün değil. Bir süre sonra kızıma ”et yeme” demeye başladım. Beş yaşındaydı ve bana neden yememesi gerektiğini sordu. Onun için sağlıklı olup, olmadığımdan emin olmadığımı söyledim. ”Et mi sağlıklı değil?”dedi. Üretim koşullarından kaynaklanan bir sorun olduğunu anlattım.
Tümüyle beklenti dışında bir hastalık bu ve insana da geçebiliyor. Bilmediğimiz sonuçlar doğurabiliyor. Amacım, kızımı endişelendirmekti biraz. Çünkü gıda bu. Ne yersen, sağlığını o yönde etkileyecek. Ama aynı zamanda da beslenmek için et yemesi gerektiğini anlatmam gerekiyordu. Sonuç olarak, et önemli bir gıda, protein. O dönem ciddi bir problem yaşadım. Et yiyelim ama kuzu eti yiyelim, balık eti yiyelim, dana eti yemeyelim. Tavuk eti zaten yiyemeyiz, çünkü tavuk eti iyice fabrikasyon. Kalitesinden, hijyeninden emin olmadığımız gibi zaten tadından da suni olarak beslendiğini anlayabilirsiniz. Kızıma tüm bunları anlattım. Çocuğumun anlattıklarımı anladığını görünce okula döndüm. Sonuçta orasının paralı bir okul olduğunu, öğlen çocukların et yemese de olabileceğini ve listeden çıkarılmasını söyledim. Okulla ciddi bir tartışma yaşadık. Etlerinin kaynağını bildiklerini, hepsinin Trakya hayvanı olduğunu ve mükemmel hayvanlar olduğunu söylediler. Fakat ben bir aşçı olarak bunun garantisini veremeyeceğimi söyledim. Ve kendi lokantamdan eti kaldırdım. Esasen benim gıdayla ilişkim o zaman başladı. Ondan önce yemek yapmak bir zanaattı. Ama gıdaya bakmaya başlamak, gıdanın size neler yaptığını fark etmek, çocuğunuz ya da büyüğünüzün o gıda üzerinden neleri idrak edeceğiyle başlıyor. Benim de 2000 yılı oldu. O zamandan beri aşçılığımda da, yemeğe yaklaşımımda da ciddi değişiklikler oldu. 2008 yılında sıkı anlamda çalıştık. GDO’ların yasaklanması, ”Gerçek Ekmek” kampanyası, İstanbul Lüfer’e hasret kalmasın kampanyası bu çalışmanın bir parçasıdır.
Çocuklara yönelik düzenlediğiniz bir kampanya var mı?
Çocuklara özel bir kampanya düzenlemiyoruz. Çünkü çocukları muhatap almamız zaten doğru olmaz. Çocuklar bu kampanyaların parçası. ”Gerçek Ekmek Kampanyası” dediğinizde çocuklarla da beraber ekmek yapıyorsunuz. Onlara da ekmek yapmayı öğretiyorsunuz. Çocukları hedef alacağınız kampanya kuramazsınız. Çünkü çocuklarınız tüketici değiller. Esas tüketici anneler. Esas anneler alıyorlar ve çocuklarına yediriyorlar. Anneleri çocukları ile beraber yönlendirmek için yapılıyor. Sadece çocuğu hedef alan bir kampanya ancak ve ancak edepsiz işletmelerin işidir. Gerçek gıdayı tabi ki, çocuklarla konuşuyorsunuz ama ilk hedefiniz çocuklar olmuyor. Çocuklara yaptığımız kampanya değil ama eğitimler var. Dokuz yaş öncesini çok önemsiyorum. Dokuz yaşına kadar çocukların kendini, son derece ölümlü ve hemen yok olabilir hissettiğini düşünüyorum. Dokuz yaşından sonra insanlara bir sersemlik geliyor, herkes kendini ölümsüz zannediyor. Çocuklara her şeyin dokuz yaşından önce aşılanması gerekiyor. Biz de çocuklara çok net bir şekilde doğru gıdayı seçmeyi öğretmeye çalışıyoruz. Bizim için şehirli çocuklarda en önemli olan şey gerçek gıdayı görmeden büyüyorlar. Çocuklar gerçek gıdayı tanımadıklarında seçim yapamıyorlar. Halbuki, en önemli şey seçme hakkıdır. Cebinizde paranız varken, cebinizde oy hakkınız varken, seçim hakkınızın olmaması mümkün değil. Oyunuzu kime kullanacağınızı seçtiğiniz gibi, cebinizdeki parayı da nereye harcayacağınızı karar verebilme yeteneğiniz sizin geleceğinizi belirler. Başkanınızı seçerken, iş seçerken, eş seçerken yaptığınız seçimi ekmeğinizi seçerken de yapmanız gerekir. Çocuklar büyürken, bir ekmeğin fırıncı tarafından yapıldığını görmüyorlarsa, fırından çıkışının bir saati olduğunu bilmiyorlarsa, onun sıcak yenildiği zaman daha lezzetli olduğunu hiç görmedilerse, gerçek ekmeği bilmiyorlar. Ve bugün ”tost ekmeği içine B vitamini kattık, daha besleyici diye” dediklerinde, siz bunu satın alıyorsanız, zaten siz ekmeğin ana maddesinin buğday olduğunu ve buğdayın içindeki en değerli vitaminin B vitamini olduğunu unutmuşsunuz demektir. Bu cehaletin içinde doğru seçimler yapma şansınız bulunmuyor. Biz çocukları elimizden geldiği kadar temel konularda bilgi ve beceri sahibi yapmayı amaçlıyoruz. Yaptıkları seçimler gerçek seçimleri olsun. Yönlendirilmiş insanlar olmasınlar, kendi isteklerini seçmiş olsunlar. Neticeleri bazen yanlış olabilir ama sonuçta kendi seçimi olacak. Zaten inanmıyoruz ki, hayat her zaman en doğru seçimlerden oluşsun. Ama siz bir seçim yaparken, üzerine düşünmüş ve öyle karar vermişseniz, onun neticelerinden de doğru tecrübeleri çıkarırsınız. Ve bir sonraki seçiminize o tecrübelerin katkısı olacaktır. Ama düşünerek karar vermediyseniz, neticelerini de kavramazsınız. Gıda bu anlamda en doğru karar verilmesi gereken şeydir. Çünkü ister tek hücreli amip olsun, ister bizim gibi bir canlı olsun, her organizmanın hayatta kalmak gibi çok önemli bir gayesi vardır. O yüzden ölmek zordur. İntihar çok acı bir olaydır, ölmek herkesi üzer. Çünkü her canlının birinci derdi hayatta kalmaktır. Hayatta kaldıktan sonra da iki şey vardır: Bir ürersiniz, iki bunları yapabilmeniz için doymanız gerekir. Bu iki şey çok önemlidir. Mesela, üçüncü sayfa güzelini beğenirsiniz, ama kendinize eş olarak almazsınız. Gıda da öyle. Üçüncü sayfa güzeli kadar mükemmeldir. Parlak, cazip görünüşlü bir şey bazen gıdanız olmayabilir. Bunların arasındaki ayrımı her gün düşünmek zorundayız. Çünkü hayatta kalmamız ve türümüzün devamı bu iki şeye bağlıdır. Nasıl istiyoruz ki, çocuğumuz hastalıkta, sağlıkta yanında olabilecek iyi bir eş bulsun, doğru çocuklar yetiştirsin. Aynı şey gıda için de geçerlidir. Sizin çocuğunuz en mahremine, vücudunun içine giren şeyin gıda olması gerekiyor. Bunun paralelinde dişleri, sinir sistemi, bağışıklık sistemi, gelişimi, zekası yerinde olsun.
Fast Food’un sağlıklı beslenmenin baş düşmanı olduğunu düşünüyor musunuz?
Fast Food denilince akla hamburger, patates kızartması geliyor. Bugün markete gittiğinizde kasaların yanında şekerler var. Arkasını çevirip, okuduğunuzda içinde şeker olmadığını göreceksiniz. Fast Food denilen şey, etrafınızda paketli gördüğünüz her şeydir. Cips, diyet krakerler, hazır kekler, bisküviler her şey fast food zaten. Bunları yemeğe o kadar alışmış durumdayız ki…
Fast food’u tarif edecek olsanız…
Fast food, aslında endüstriyel gıdadır. Her an satın almanız için müsait olan, hızlı tüketebildiğiniz gıdadır. Gerçek gıdayı hızlı tüketemezsiniz. Gerçek gıdayı yapmak için minimum da olsa zamana ihtiyacınız olacaktır. Her an elinizin altında olan gıdadan bu anlamda ürkün. Her an elinizin altında olan gıda derken, aşçısını başında gördüğünüz gıdadan bahsetmiyorum. Camına fırınının ismini yazan simitçiyi kast etmiyorum. Üreticisinin belli olduğu ürünleri kast etmiyorum. Üreticisine kişi olarak ulaşamadığınız, yanlış bir şey yediğiniz zaman göz göze gelip ”Ya usta sen bunu nasıl yaptın? ” diyemeyeceğiniz her şey fast food olarak geçmeli aklınızdan. Marketlerden alacağınız bir yiyeceği çevirin, arkasını okuyun. Onun slow food olma ihtimali yoktur. Onlarla beslendiğiniz oranda, en mahrem yeriniz olan midenize tanımadığınız, bilmediğiniz karışımların girmesine izin veriyorsunuz. Bunu fiziksel olarak düşündüğünüzde ne kadar yanlış bir şey olduğunu anlayabiliyorsunuz. Ve hayatta çocuğunuza yapabileceğiniz en büyük kötülük bu. Çocuğunuzu anasız, babasız bırakın bir şekilde ayakta kalır. Tabi acıları olur, travmaları olur ama ayakta kalır. Çünkü hayatta kalma güdüsü bunu zorlamıyor, toparlıyor. Ancak gıda öyle değildir. Şöyle düşünün bağışıklık sistemi gelişmemiş bir çocuğun ayakta kalma olasılığı oldukça zayıftır.
Türkiye Slow Food konumunda nerede? Sizce bu bilinci kazandı mı?
Biz ülke olarak çok şanslı bir yerdeyiz. Batı ile kıyasladığımızda saydığım endüstriyel gıdadan çok çok az miktarda var. Bugün Amerika’da bir süper markete girdiğinizde soya yağının kullanılmadığı hiçbir şey yok gibi. Ama Türkiye’deki süper marketlerde ithal malların arasında bulursunuz da, yerli ürünlerin arasında yok. Ama bizim marketlerimizde daha vasat sıkıntılar var. Hayatı kolaylaştırmak amacıyla kullanılan hazır çorbalar, bulyonlar bunların başında geliyor. Kızlarımızın tamamı prenses olmak için yetiştiriliyor. Oğlanlarımızın tamamı patron olma niyetindeler, ara katmanlar bulunmuyor. Hayatta kalmanın yöntemlerini sadece talep etmeyi biliyorlar, kendilerini yaratmayı bilmiyorlar. Gıda konusunda da bu anlamda çok aciz yetiştiler. Özellikle şu anda 10 yaş altında olan çocuklarımız da sadece paketlenmiş gıda görüyor. Kurabiyeler, kahvaltı gevrekleri… Kendi çocukluğumu düşündüğümde kızarmış ekmekle, çayın kokusu karışırdı. Şimdi o kokuyu tanıyan çok az çocuk var. Benim çocukluğumda sütlerin üstü kaymak tutardı, şimdiki sütler öyle değil. Farklı markaların sütleri arasında neden koku farkı olduğunu bilmiyorlar. Kimse bunu merak edip, sormuyor. O yüzden 25 – 30 yaş grubu ve altı önemli. Türkiye batı ile kıyaslandığında dönebilecek noktada. Tüketici adına konuşursam, heyecanlı, meraklı bir toplumumuz olduğunu söyleyebilirim. Et ya da sütle ilgili bir durum olduğunda endişelenen bir tüketicimiz var. Bunların hepsi avantaj..
Bir çocuk sağlıklı yetişebilmesi için nasıl beslenmelidir?
Annesi 30 yaşının altındaysa risk vardır. Anneannenin, babaannenin bilgisine ihtiyaç var. Bundan 40 yıl önce nasıl besleniyorsak, onlarla beslenilmesi gerekiyor. En büyük sıkıntı süt ve tavukta. Bundan 40 yıl önceki sütle, şu anki süt bir değil. Şu anda içtiğimiz süt bambaşka bir süt. Şu anki sütün çocuklarımız için iyi olduğunu söyleyemem. Ben doktor değilim, gıda mühendisi değilim, ben bir aşçıyım, ben bir gıda aktivistiyim, ben bir anneyim. Çocuğuma çiğ süt bulmak için gayret ediyorum. Güvendiğim bir tüketiciden aldığım için sütü çiğ olarak içebiliyorum. Aynı sütü alan başka biri kaynatabilir. Kaynatma, soğutma gibi kurallarını bildikten sonra sokaktaki sütün daha yararlı olduğunu düşünüyorum. Çocukların illa süt içmesi gerektiğine inanmıyorum. Yoğurt, peynir gibi gıdalar da alabilir. Sağlıklı gelişebilmeleri için içinde soya, mısır, trans yağı, yapay tatlandırıcı, aroma bulunan paketlenmiş ve üreticisinin tanınmadığı gıdalardan uzak durması gerekir. Aç kalmayacağınızı temin ederim.
Çocuklara sebze nasıl sevdirilebilir?
Ben şanslıyım bu konuda, kızım meraklı bir damaktı. Beş – altı yaşındayken, bayıla bayıla paça çorbası içerdi. Çocuğun belli bir yerden sonra kendi tercihleri başlıyor. O zaman çok da müdahale edemiyorsunuz. Benim çocuğum mesela, son bir yıldır hayvanlara karşı bir hassasiyet geliştirdi. Onların bir hakkı olduğuna inanıyor. Tüketme biçimimizden haz etmiyor. Onun kadar radikal olmasam da bazı durumlarda ona katılıyorum. Bu tip durumlarda üstüne gitmemeye çalışıyorum. Ama arada yemesi gerektiği şeyleri de gayet net bir şekilde önüne koyuyorum ve yiyor.
Etten almadığı proteini nasıl telafi edebiliyorsunuz?
Yumurta, peynir, tahıl, bakliyat gibi ürünlerden protein alabilir. Esas problem demir. Hem zihinsel, hem bedenen gelişmesi için demir çok önemli. Bu durumda bir doktorun desteğini almanız gerekiyor. Biz aldık. Kızımla da konuşarak, bunun doğru olmadığını, yemesi gerektiğini söyledim. Gözleri kocaman ve ağlamaklı olarak yemeyeceğini anlattı. Doktor da üstüne gidilmemesi gerektiğini söyledi. Çünkü bazı şeylerin üstüne gidilmesi onun kemikleşmesine neden olur. Bunun özenle altını çiziyorum. Asla kimseyi zorlamamalısınız. Bunun maksimum olarak, ikna edebilme yollarını denemelisiniz. Bazı durumlarda sizi kıramayacağını bildiğiniz yerlerde, bunu yemesi gerektiğini söyleyip yedirtmelisiniz. Ama yine de zorlamamalısınız. Biz doktor tavsiyesi ile hap kullanıyoruz. Bu yazı böyle atlatacağız. Yaz ayları bu konuda, bizim için zor olacak, çünkü yeşil yapraklılar da oldukça azalıyor. Sonbaharla beraber gıdamızı yeniden düzenleyeceğiz. Yeşil yapraklılar, bakliyatlar ve pekmezle gıdamızı yeniden düzenleyeceğiz.
Siz yemek yaparken, nelere dikkat ediyorsunuz?
Gün boyunca ne yediğimize bakarım. Bir önceki gün, sabah kahvaltı da ya da öğle yemeğinde ne yediğimize dikkat ediyorum. Ona göre bir şey çıkarmayı planlıyorum. Vaktim olursa evde bir ön hazırlık yapıyorum. Kenarda mutlaka kendi yaptığım hamurum ve kendi yaptığım bir et su durur. Aromatik otlarım vardır. Kilerim oldukça iyidir. Onlardan bir şey çıkartmak kolay oluyor.
Yemek yaparken, uyguladığınız, kullandığınız belli başlı sırlarınız var mı?
Kullandığım malzemelere önem veriyorum. Mesela; zeytinyağı da, tereyağı da kullanıyorum. Ama kullandığım tereyağı kesinlikle mandıradan alıyorum. Paket tereyağı kullanmıyorum. Tuz, karabiberden başka baharat kullanmıyorum. Sirke kullandığım zaman içinde mayası olan sirkeler kullanmıyorum. Tavuğumu aldığım zaman organik alıyorum. Et alıyorsam da, kasabımdan alıyorum. Unu beyaz ya da tam buğday olarak kullanıyorum. Ekmek makinesi gibi şeyleri kullanmıyorum. Fırınım var, adam gibi orda pişiriyorum ekmeğimi. Bunları sağlık için değil, hayatta kalmak için yapıyoruz. Sağlık dediğimizde lüks gibi geliyor. Ama hayatta kalmak deyince, önemi daha iyi anlaşılıyor sanırım. Modern her zaman parlak bir sıfat değil. Bunu unutmamak gerekiyor.
Slow Food İstanbul Fikir Sahibi Damaklar hakkında konuşabilir miyiz?
İzmir, Urla, Alaçatı, Tire, Samsun, Çanakkale, Bozcaada, Gaziantep, Kars, Iğdır, Ayvalık ve İstanbul’da da üç tane birliğimiz var. Bunların üzerine daha da geliyor. Şu an toplamda 700 – 750 üyesi var. Biz Türkiye’nin en aktif topluluğuyuz. Biz Slow Food’un Türkiye’deki birliklerinden biriyiz. Slow Food bir harekettir. Asla bir organizasyon değil. Yerelliğine önem veriyoruz. İstanbul’u yerel bölge olarak alıp, tüketiciye yönelik bir birliktir. ”Biz şehirliyiz, hatta daha da ileri gidip, biz bujuvayız”diyoruz. Harcadığı her kuruşla bilinçli olan, üretimi yönlendiren bir toplum olmak istiyoruz. Ona da bir isim koyduk: ”Türetici olmak.” Biz türetici olmak istiyoruz. Yaptığımız aktiviteler bunun tamamını içeriyor. Siz türetici olarak, doğru ekmeği satın alırsanız, market de sizi tutabilmek için doğru ekmek satacaktır. Sezonunda olmayan şeyi almadığımız takdirde onun satılmayacağına inanıyoruz.