On üç yaşında mutfağa adım atan şef Hakan Şen, meslek hayatına Mutfak Sanatları Akademisi – MSA’da eğitmen şef olarak devam ediyor; yemek pişirmeye meraklı yetişkinlerin yanı sıra “Küçük Gurme” atölyelerinde 5 – 14 yaş arası çocuklarla da çalışıyor.
Hakan Şen ile, çocukların mutfakla ilişkisinin onlara neler kazandırdığını ve ebeveynlerin bu konuda neler yapabileceklerini konuştuk. Şen, aşçı olmayı düşünen çocuklara tavsiyeler verdi, bizimle ufak bir tarif de paylaştı.
Meslek hayatına nasıl adım attınız? Küçük yaşlarda yemek yapmaya meraklı mıydınız ya da hayalinizde aşçı olmak var mıydı?
Ailemde mutfakla ilgilenen insanlar var, sanırım beni bu işe onlar yönlendirdi. Babam turizmci, otellerde yiyecek içecek müdürüydü, onun çok etkisi olduğunu düşünüyorum. Boluluyum ve akrabalarımız arasında da aşçılar var. Küçük yaşlarda mutfakla çok içli dışlı değildim ama merakım vardı. Annem ne yapıyor, mutfakta neler pişiyor, tüm bunlar ilgimi çekiyordu. Meslek olarak düşünmeye ise 10 yaşlarında başladım. Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi’ne isteyerek başvurdum ve 13 yaşında mutfağa girme şansım oldu. O günden beri de mutfaktayım.
Kariyeriniz nasıl ilerledi?
Liseden sonra üniversitede de Turizm ve Otelcilik, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi aldım. 5 yıldızlı otellerde staj yaptım ve sonra da çalıştım. Eğitimli olsanız dahi bu işe en alttan başlıyorsunuz. Komi şef, yani eskiden çırak dediğimiz pozisyondan başlayarak ve zamanla yükselerek buraya geldim. Son olarak Les Ottomans Otel’de çalışırken, kariyerime eğitimci olarak devam etmek istedim. Yaklaşık 3,5 senedir de MSA’da eğitmen şef olarak çalışıyorum. Eğitmenlikte sürekli araştırmanız, yeni ürünler ortaya çıkarmanız ve modern mutfağı takip etmeniz gerekiyor. Buradaki işim profesyonel eğitimlerin yanı sıra, amatör eğitimlerde öğrencileri hem eğitmek, hem de onlara hoşça vakit geçirtmek.
Çocuklar, başta anneleri tarafından kimi zaman zorla yemek yedirilen, mutfakla çok ilgili olmayan bireyler olarak görülür. Sizce çocuklar mutfakla yakın bir ilişki kurabiliyor mu?
Aslında daha önceleri öyleydi diyebilirim. MSA’daki Küçük Gurme atölyelerinin 5-9 yaş grubunda öyle şeylerle karşılaşıyoruz ki… Artık çocuklarımız çok bilinçli; ne yediklerini, nasıl yiyebileceklerini, biliyorlar. Bir sos yaparken içine baharat koymayı biliyor ya da istiyorlar. Bunda atölyelerin etkisi kadar, ailelerin, özellikle annenin çocuğa beslenme alışkanlıklarını kazandırmasının payı büyük.
Mutfakla ilgilenmek çocukların gelişimine nasıl katkı sağlıyor?
Mutfak eğitimi, çocukların yaratıcılığı açısından önemli. Örneğin, kurabiye yaparken farklı bir şekil istediğimizde, hepsi kendi buldukları şekilleri yapıyor, bu da çocukların yaratıcılıklarını geliştiriyor.
Çocuğun markete, manava gittiğinde sebze ya da meyveyi nasıl seçebileceğini bilmesi, ürünleri tanıması, kendi sağlığı ve beslenmesi açısından önem taşıyor. Aynı zamanda çocuğun birey olarak bilinçlenmesi için de bir adım. Belki daha bilinçli çocuklar, hazır yiyeceklerin bu kadar yayılmasını engelleyebilir.
Çocukların mutfakta neyi, nasıl yapacağını bilmesi sosyal bir ortamda da işlerine yarayabilir. Çocuk ileride, yemek pişirmeyi kişisel bir hobi haline getirebilir. Bunların hepsi, küçük yaştan itibaren başlanırsa kişiyi geliştirecek şeyler.
Aileler önceleri buradaki eğitimleri sosyal aktivite olarak görüyorlardı. Son yıllarda ise, çocukları mutfak ve yemek kültürünü öğrenmeleri için getiriyorlar.
Aileler çocuklarının mutfağa ilgisi olup olmadığını nasıl anlayabilir?
Benim küçük bir çocuğum yok, ama bir çocuğun mutfağa olan ilgisi evde yemek pişiren kişiye yardım ederek başlıyor, diye düşünüyorum. Çocuğun evde ya da başka bir yerde mutfakta yapılan işlere merakı, mutfağa girme seviyesi önemli. Çocuk rastgele mi yoksa isteyerek mi yardım ediyor, alışveriş yaparken belli bir sebzeyi mi istiyor, yoksa sadece önüne hazır bir şey getirilsin mi istiyor, ilgisi buradan anlaşılabilir.
Ebeveynler çocuklarının yemeğe ya da mutfağa ilgisini artırmak için neler yapabilir?
Yemek yapıldıktan ya da farklı bir tarif denendikten sonra, bunlar çocuğa tattırılarak, ‘Nasıl? Beğendin mi?’ diye sorulup, çocuğun fikri alınabilir. Çocuğun damak tadını geliştirmek gerekiyor. Çok küçük yaşta bu mümkün olmayabilir. Zamanla, çocuk bir baharatı yediğinde ‘Bunu sevdim, bundan sonra bunu da istiyorum’ diyebilir. Çocukla alışverişe gidildiğinde, bu kez çocuk ‘Bu baharatla pişirelim’ demeye başlar. Bu şekilde bir başlangıç, onun genç yaşlara geldiğinde farklı baharatları kullanma alışkanlığı edinmesini sağlayacaktır.
Sadece çocuk ve gençler için değil, herkesin şunu sorması gerekiyor: ,”Yalnızca ihtiyaç için mi yiyeceğiz, yoksa bunu keyifli hale getirebilir miyiz?” İhtiyacın dışında keyifli bir yemek aktivitesi, çocuğun yemeğe bakış açısını değiştirebilir, damak tadını geliştirebilir.
Hafta sonları çocuğunuzla dışarıda vakit geçirebilirsiniz, ama bir hafta sonunuzu da alışveriş yapıp mutfakta değerlendirmek, yemeği beraber yapıp yemek, herkes için çok keyifli hale gelebilir.
Kız ve erkek çocuklarının mutfağa olan ilgileri arasında bir fark görüyor musunuz? Sizce, bu konuda ailelerin tutumu ne oranda etkilidir?
Geleneksel Türk aile yapısında erkek çocuk mutfağa genellikle girmez, şeflerin çoğunun ise erkek olduğunu görürüz. Osmanlı zamanında da saraydaki aşçıların çoğu erkekmiş. Belki de mutfaktaki çalışma ağı ve fiziksel yorgunluk nedeniyle, günümüzde de şeflerin çoğunluğu erkek olsa da, bunu yenmeye başladık ve kadın şeflerin sayısı artmaya başladı.
“Küçük Gurme” programında da yüzde 80 oranında kız çocukları ağırlıktaydı. Şu andaki katılım yarı yarıya, bazen erkek çocuklar daha fazla. Erkek çocuklar da mutfağa meraklı, en azından anneleri onları da mutfağa sokuyor. Ailelerin bu konuda ayrım yapmamaları gerekiyor, zira bu durum, çocuğun ileriki hayatında, örneğin üniversite öğrenciliği döneminde zorlanmasına neden olmaktadır. Şu an istediğimiz, erkek çocukların daha çok mutfağa girmesidir. Böylece, ileride bu işi seçtikleri takdirde, ‘İyi ki çok küçük yaşta başlamışım’ diyebilirler.
Çocuklarla mutfak eğitimlerine ne zaman başladınız?
Otellerde çalıştığım dönemde, çocuklarla mutfakta küçük etkinlikler yapıyorduk. Atölyelerde çocuklarla çalışmaya ise, yaklaşık 4 yıl önce MSA’da başladım. Geçen zamanda artık onları daha iyi anlayabiliyoruz. Çocuklar mutfağa o kadar meraklı ki, bizi çok şaşırtabiliyorlar. Çok hevesliler ve size yardımcı oluyorlar. Bu da, hem bizim işimizi kolaylaştırıyor, hem de etkinliği daha keyifli hale getiriyor.
“Küçük Gurme” programı nasıl işliyor anlatır mısınız?
5-9 yaş grubu eğitimlere, çocuklar bir ebeveyni ile katılıyor. Mutfakta ocak, fırın, bıçak gibi tehlikeler var. Bunlar, mutfağa önyargılı olan çocuklara başta korkutucu gelebiliyor, ağlayanlar da oluyor, ama velilerle iletişim içinde bunları yeniyoruz.
9-14 yaş grubu çocuklar eğitimlere tek başlarına katılıyorlar, mutfağa ilgisi bilinen ya da kendileri buraya gelmek isteyen çocuklar bunlar. Onlara da dünya mutfakları eğitimi veriyoruz. Örneğin, birlikte el yapımı makarna yapıyoruz.
“Küçük Gurme”de her ay bir menümüz var, programa katılanlar da menü isteğinde bulunabiliyorlar. Biz artık çocuklara ne yaptırabileceğimiz ve nasıl yaptırabileceğimizi çok iyi bildiğimiz ve tecrübe kazandığımız için, çocukların bizzat kendilerinin yapabilecekleri bir menü seçiyoruz. Şef eşliğinde anlatarak ve onlarla pratik yaparak ilerliyoruz.
Yemek pişirmeye başlamadan önce çocuklarla nasıl bir iletişim kuruyorsunuz?
Önce kendimizi tanıtıyoruz, yaptığımız işi anlatıyoruz. Onlara mesleğimizi ne kadar tanıdıklarını da soruyoruz. Bize ‘Aşçı Abi’ ,’Şef’, ‘Şef Amca’ da diyorlar. ‘Giydiğimiz ceket neden beyaz?’, ‘Mutfakta neler yapılıyor? Mutfakta çalışanlar kimler?’, ‘Aşçı neler yapar, nerelerde çalışır?’, ‘Daha iyi bir aşçı olmak için ne yapmak lazım?’ gibi konularda çocukları bilgilendiriyoruz.
Çocuklara ‘İleride aşçı olmak isteyen var mı?’ diye de soruyoruz. “Farklı bir lezzet yapmak istiyorum” ya da “Yemek yapmayı seviyorum” diyenler oluyor.
Bunları konuştuktan sonra yapacağımız yemeği tanıtıyoruz. Nerenin yemeği, nerede yapılıyor, nasıl pişiriliyor, gibi konularda konuşuyoruz. Önce çocuklara mantığını anlatıyoruz, sonra uygulamaya geçiyoruz. Uygulama kısmında ise birebir ilgileniyoruz. Şef yapıyor, gösteriyor, sonra da onlardan istiyoruz. Dolayısıyla bir ekip çalışması yapmış oluyoruz. Atölyelere sürekli gelen çocuklar da, artık mutfağı o kadar biliyorlar ki, bazı noktalarda kendilerine bırakıyoruz.
Çocuklar yemek yaparken kendilerine ilişkin neler keşfediyorlar?
Sürekli gelen çocukları tanıyoruz, artık neyi nasıl seveceklerini bile biliyoruz. Makarna ve sos yaptığımızda, örneğin içine biraz kekik koyuyor, ‘Bu benim damak tadıma daha uygun’ diyor. Aynen bu cümleyi kuruyorlar. Hamur yoğurmasından bile çocuktaki gelişimi anlıyorsunuz. Çocuk her geldiğinde biraz daha araştırmış oluyor, gelip size anlatıyor. ‘Ben bunu yedim, araştırdım, buranın yemeği, böyle yapılıyormuş’, ya da ‘Gittiğimiz yerde bunu doğru yapmamışlar’ diyebiliyor. Yediği şeyleri araştırmaya, bazen beğenmemeye başlıyor.
İlginç sorularla sizi şaşırtan çocuklar oluyor mu?
Çocuklara sert bir görüntü vermiyoruz, ama işin ciddiyetini elimizden geldiğince profesyonel bir şekilde anlatmaya çalışıyoruz.
Çocuklardan değişik ya da çok şaşırtıcı yanıtlar alabiliyoruz. ‘Dondurmayı neli seversin?’ dediğimizde karadutlu ya da Hindistan cevizli diyebiliyorlar. 5 yaşındaki bir çocuğun bunu söylemesi benim için çok şaşırtıcı. Ya da milkshake yaparken karpuzlu sevdiğini söylüyor çocuk.
Öğle yemeğinde neler yersiniz diye sorduğumuzda ise, ‘Ben risotto tercih ediyorum” diyebiliyor.
Tahmin ettiğimizin tersine, acı seven çocuklar var. Örneğin yaptığımız yemeğe biraz acıso koymak istiyor, bu da şaşırtıcı. Ya da yaptığımız sıcak bir tatlının üstüne bir top dondurma istiyor. Bu da çocuğun damak tadının oluşmaya başladığının, mutfak kültürünü doğru almaya başladığının göstergesi.
Çocukların atölyede yapmaktan hoşlandıkları yemekler hangileri?
Çocuklarla en sevdiğimiz menü; pizza ve kurabiye. İkisi de hamur belki, ama çocukların hamuru yapıp kendilerinin açması, istedikleri şekli vermeleri çok hoşlarını gidiyor. Kendi tasarımlarını yapanlar, örneğin üçgen pizza yapan çocuklar da var. Bir de milkshake içmeyi çok seviyorlar.
Cicicee okuru çocuklar için, evde deneyebilecekleri bir tarifi bizimle paylaşır mısınız?
Evde deneyebilecekleri, değişik meyvelerle ve dondurmalarla yapabilecekleri milkshake tarifi verebiliriz. Milkshake için süt, meyve ve dondurma kullanıyoruz.
Vanilyalı dondurmaya süt ve istedikleri meyveyi ekleyip mikserde karıştırıp milkshake yapabilirler. O meyvenin mevsimi değilse, meyveli dondurmaya süt ekleyip de karıştırabilirler. Ne kadar çok süt eklersek, o kadar akıcı kıvamda olacak. Ekledikleri süte göre koyu ya da akıcı olmak üzere, istedikleri kıvamı kendileri bulabilirler. İyi bir dondurma taş gibi olmaz, kaşık saplama durumunda dondurmayı mikserde karıştırabilirler. Dondurmayı da, güvendikleri bir dondurmacıdan ya da bildikleri bir markadan alabilirler. Tabii, ebeveynleriyle evde kendileri de yapabilirler.
Miktar vermek gerekirse, 500 gram dondurma için 200 mililitre süt kullanabilirler. Bu sayede, süt ihtiyaçlarını karşılayan, keyifli ve besleyici bir içecek yapmış oluyorlar.
Siz bu atölyelerde çocuklardan neler öğreniyorsunuz?
Ben onların yaşındayken mutfakla bu kadar iç içe değildim. Benim de yakın zamanda çocuğum olacak, eşim 5 aylık hamile. Onlardan gördüklerimi ben de kendi çocuğuma yansıtmaya çalışacağım. Belki biz de, 3-4 yaşında onunla mutfakta bir şeyler yapmaya başlayacağız. Çocuklar artık çok meraklı ve bilinçliler. Biz belki eskiden bir şekerle kandırılabiliyorduk, şimdi çocuğa o şekerin nasıl yapıldığını, içinde katkı maddesi olup olmadığını anlatmanız gerekiyor.
Ebeveynler çocuklarla mutfağa girdiklerinde nelere dikkat etmeli?
Önce mutfağı doğru tanıtmaları ve kazalara sebebiyet vermemek için güvenlik kısımlarını öncelikli olarak belirtmeleri gerekiyor. ‘Biraz tehlikeli bir ortam, ama bunları yaparsan çok keyifli bir ortam haline gelebiliyor’ demeleri lazım.
Sonrasında yemeği doğru ürünle, doğru yöntemle pişirirsek doğru sonuca ulaşılabileceğini anlatmamız gerekiyor. Alışveriş kısmında, meyve ve sebzelerin taze olup olmadıkları nasıl anlaşılır, bunları göstermeliyiz. Sonra aldığımız ürünü nasıl, ne kullanarak doğrayacağız, ne yapsak elimizi kesmeyiz gibi bilgiler veriyoruz. Pişirme kısmında ise protein miktarlarını koruyarak, besin değerlerini çok kaybetmeden pişirme yöntemlerini ve ürünlerin dengelerini sağlamanın önemini anlatıyoruz.
Bundan sonraki pişirme adımlarını birlikte yapabiliriz. Farklı renklerde çorba pişirerek, ‘Bu malzemeyi kullandık, çünkü bu renkte olmasını istiyoruz’ diyebiliriz. Çocuk mutfakta nasıl başlarsa öyle gidiyor, dolayısıyla ilerde de, mutfağa daha sıcak bir yaklaşım gösteriyor.
Mutfak Akademileri Türkiye’de çok popülerlik kazandı, siz bunu neye bağlıyorsunuz?
Basın yayın organlarının, özellikle televizyondaki yemek programlarının çok etkisi var. Eskiden aşçı olmak istiyorum dediğinizde, insanlar şaşırırdı. İnsanların yiyecek alışkanlıkları, yemeğe bakış açısı da değişmeye başladı. Bir restorana gittiğinizde yeni bir yöntemle pişirilen yemek geliyor, belki onu siz yapmak istiyorsunuz, ya da başka bir akım yaratmak istiyorsunuz.
Aileler çocuklarının şef olmasını istiyor mu peki?
Günümüze insanlar aldıkları yiyeceklere güvenemiyorlar, nereden ne alacaklarını bilmiyorlar. Ebeveynler, çocuklarının da doğru beslenmesini ya da bu işi yapmalarını istedikleri için, bu atölyelere getiriyorlar. Eskiden herkes çocuğunun doktor ya da öğretmen olmasını isterdi, şimdi ‘şef’ olmasını isteyenler de var.
Bizim işimiz gerçekten kolay bir iş değil, insan sağlığıyla oynayabilirsiniz, hataya yer yok. Ayrıca insanların sizin yemeğinizi beğenmesini sağlamalısınız. Ebeveynler çocuklarına mutfak sevgisini aşılarsa, belki ileride bu işi yapmasını sağlayabilirler. Ebeveynler bana ‘Çocuğum çok meraklı, ileride “Gastronomi” bölümü okusa mı?’ diye soruyorlar. Ben de ‘Çocuğa bırakın, ileride ne isterse öyle yapsın’ diyorum. Öncelikle kişinin kendisinin istemesi gerekiyor.
Aşçı olmayı düşünen ya da merak eden çocuklar için mesleğinizi tanımlar mısınız?
Bizim için her şeyden önce temizlik ve güvenlik önemli. Önce güvenliğimizi, daha sonra temizliğimizi sağlayacağız; hem kişisel temizlik, hem alan temizliği. Sonrasında çalıştığımız yere göre, bu bir otel, restoran ya da kafe olabilir, insanların yiyecek içecek ihtiyacına göre, bazen ürünleri biraz modernize edip, insanların beslenmelerinin yanında keyif almalarını sağlıyoruz.
Aşçılık, çalışma şartları ve saatleri yorucu olsa da keyifli bir iş. Her işin bir zorluğu var ve bizim için de çıraklık dediğimiz kısım zordur. Ama tecrübe edindikten sonra, kendi menülerinizi yapıyor olmak ve insanların sizin yaptığımız menüyü, yemekleri beğenmesi manevi olarak güzel bir duygu. Ben 13 senedir bu işin içindeyim, dünyaya bir daha gelsem tekrar şef olmak isterdim.
Bu işe meraklı çocuklar nasıl ilerlemeli?
Aileler, çocukların ilgisi varsa onları yönlendirebilirler. Bu işi gerçekten severek yapmak gerekiyor, çocuk da bu işi seviyorsa yapar. Evde yemek pişirebilir ya da atölyelerde denemeler yapabilirler. Mutfak filmleri var, örneğin “Ratatouille”. Mutfağı olabildiğince doğru anlatan bir animasyon filmi. Çocuğun merakı varsa, üniversitede “Gastronomi” bölümü okuyabilir, ya da eğitimini bitirdikten sonra kurslara yönlendirilebilir.
Çocuklar sevdikleri yemekleri araştırıp, onları yapıp, anne babasına sürprizle sunabilirler. Bu onların hem damak tadını, hem mutfak kültürünü geliştirecektir. Bunun için ebeveynlere de görev düşüyor. Çocuklar hamburgeri çok seviyor, ama kendi hamburgerlerini evde de yapabilirler, bu çok da zor değil.
