Zeytinin siyah ve yeşil olmak üzere iki çeşidi vardır. Yeşil zeytin, henüz olgunlaşmadan toplanan ve acı suyundan arındırıldıktan sonra, salamuraya konulan yemeklik zeytindir. Yeşil zeytinin taneleri, sonbahar mevsiminde toplanır. Acılığı gitsin diye büyük havuzlarda yıkanır, fıçılara doldurulur. Üzerlerine tuzlu salamura suyu dökülür. Yaklaşık üç ay bekletilir.
Siyah zeytin ise, tam olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemeklik, hem de yağ çıkartmada kullanılan zeytin çeşididir. Siyah zeytin suda ve kuru salamura olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Suda salamurada zeytinler, suyun içerisinde 30 gün boyunca kapağı kapalı olarak bekletilir. Kuru salamurada ise zeytinler, kalın tuzlarla birlikte, küfelere dizili olarak 15 gün bekletilir.
En çok tüketildiği yerler, Türkiye ve Yunanistan”dır.